2021年03月15日 [BLOG]

みなさんこんにちわ！＾＾


今日はどうしてシェフが焼くお肉って美味しいのか。についてお話しします！

スーパーで奮発して購入したお肉、焼き方や味付けで生かすも殺すも変わりますよね・・・

どんなに高級なお肉でも適当に焼けば肉の本来のポテンシャルを味わえないまま終わることも。

逆に、特売の安いお肉だって、下処理によっては最高級のお肉レベルに美味しくなることもあるんです＾＾

『食材の状態を正しく見極めて、それにあった処理と火入れをする』これが大切になってきます！

まずお肉の基本、『常温に戻す』これは欠かせません！

特に塊の肉は冷えていると火の入り方がばらけてしまったり、本来火が入る温度なのに中心が冷えているから中が生だった

なんてことも起こってしまいます；；

シェフは焼き始めるまでの時間と、お肉のサイズをみて常温に戻るまでの時間、下味がちょうどよく染み込む時間などを経験で身につけた感覚で調整しているんです＾＾

またお肉のタンパク質は５８℃からはじまり６０℃前後で凝固します。

６８度から分水作用<水分が抜ける事>が始まるので、

お肉の温度が68度を超えた状態で火を入れ続けるとどんどん水分、肉汁が抜けていってパサパサになってしまします＞＜

よくローストビーフなどは軽く表面を焼いてから低温調理をしますが、これは水分が抜けないように表面に壁を作っているんです！

要は、肉全体の温度を60度前後に保っていれば肉汁が流出することはないってことですね！

また、大きい塊の肉はずっとオーブンに入れ続けていると周りからどんどん高温になっていくので、

中心はいい感じにミディアムレアなのに、周りが硬い・・・なんてこともよくある失敗；；

だからシェフは肉の中心温度と周りの温度を見極め、オーブンから取り出し休ませて余熱で中心まで火入れします。

ゆっくりと温度が上がる為、細胞の繊維が縮みにくくなるので素材の持つ水分（肉汁）の流出が少なくなり、プルプルでジューシーな仕上がりになるんです！

肉の火入れはレストランでの修行でもなかなか任せてもらえない重要なポジションです。

赤身の部分とサシの部分でも火の入る温度は違うので、肉の担当になるのはひたすらに焼いて練習して感覚で掴むのみ！

そんな努力とプロの感覚が素晴らしい火入れを可能にしているんですね＾＾

出張料理を使用した際は、シェフがどのタイミングで火入れを始めているのか、温度はどのようにはかっているのか、見てみてくださいね＾＾♪