2021年04月03日 [BLOG]

みなさんこんにちわ＾＾

今日は分子料理についてのお話です！

料理やお菓子はただでさえ化学の知識が使用されていることが多いですが、そこをさらに化学の技術を用いて調理する分子料理は見た目・美味しさ・工程の面白さ全てが求められるので、

実際に営業している分子ガストロノミーでも、人気か不人気かに大きく分かれる難しいジャンルなんです！

代表的な調理方法
�@液体窒素

普段空気の中に含まれている窒素はマイナス196℃になると液体となります。
その液体窒素で瞬間凍結することによって風味や食感を変えることなく食材を凍らせることができるんです！

有名なものだと牛乳や卵、砂糖やバニラで作った液体に液体窒素を入れながら混ぜるとあっという間にバニラアイスになります。

泡なども凍らせることができるので新しい商品を作るのに大活躍する調理法ですね＾＾

�Aエスプーマ

これは分子調理をいち早く取り入れたスペインの世界的レストラン「エル・ブジ」の料理長が開発した器具で、ゼラチン等を入れた液体に「亜酸化窒素」を混ぜることで泡状（ムース状）にすることができます！

生クリームをふわっとさせたい時なんかは一瞬で泡にできるので時短にもなり作業効率UPにも活躍してくれます！

�B球体化

「アルギン酸ナトリウム」という、海藻などに含まれるヌメヌメ成分である物質を、ジュースなど球にしたい液体の中に溶かし、「乳酸カルシウム」と呼ばれる物質の溶けた水の中に入れると、ジュースが球体になります＾＾

今ではレモンパールやオリーブパールといった商品も開発されていて、レモン汁やオリーブオイルを閉じ込めたものも販売されています✨
カルパッチョにちらしたりなんかしたらおしゃれですね！

�C接着

タンパク質を含む食べ物を接着剤のようにくっつけ流ことができるんです！

例えばサイコロ状に切ったお刺身同士をレゴブロックみたいにくっつけたり！
鶏肉の各パーツをまた鳥の形に戻したりも。。。＾＾：

タンパク質を構成する20種類のアミノ酸のうち「グルタミン酸」と「リジン」という2種類のアミノ酸同士を結びつける働きを持つ「トランスグルタミナーゼ」という酵素を利用した技術です！

最近では一般のレストランでも所々に使用される技術ですが、みなさんも一度は分子ガストロノミーで化学のようなフルコースを堪能してみてはいかがでしょうか？♪

　
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