2021年05月06日 [BLOG]

みなさんこんばんわ＾＾

出張料理デリシェフ 佐藤です！

みなさんGWは満喫できましたでしょうか？？✨
今日はパンについてお話しします！🥐

パン作りをしていると膨らまなかったり、発酵しすぎてしまったり、かたかったり。

お店みたいにいい香りが出なかったりと失敗はつきものですよね？＞＜；

今はパン作りの機械が出回っていますが、手で1から作るとなるとお店レベルは難しい、、、

温度管理や発酵時間を正確に行う必要があります！

パンの主な材料は
・小麦粉（強力粉）
・イースト
・塩
・水
の4つ。バターや牛乳は副材料と呼ばれ、最低限この4つがあればパンは作ることができます＾＾

昔はこの4材料のみで作っていたので、硬いパンが多かったと言われています。

ではなぜ4材料だと硬く、現在のパンはフワフワなのでしょうか？？
一体どの材料が食感を与えているのかわかりますか？？♪

パンが膨らむ理由は『イースト菌』にあります！
イースト菌は『糖』を食べて『アルコール』と『炭酸ガス』を生成します！
これが膨らむ原因なんです！

昔理科の授業で『ご飯を咀嚼するとブドウ糖が発生する』なんて実験しませんでしたか？？ʕʘ‿ʘʔ
口内と同じように炭水化物と水分の混ぜ合わせる動作が、小麦粉と水をねることで同様に発生したブドウ糖をイースト菌が食べて炭酸ガスを出しパンが膨らむのです！

ここでの塩も重要な役割をしていて、味付けにはもちろんのこと、ベタベタとしてしっかりこねられないことや、発酵させても持続力がなく、すぐにしぼんでしまうのは塩不足が原因になります。

『膨らむガス』『膨らむ生地』最低この4つの材料でできるので、パンの基礎材料と呼ばれているんですね＾＾

ではもっと柔らかくしたい場合に必要な材料はなんでしょう？？
正解はバターです！
バターやショートニングなどは、パン生地の柔軟性を高めたり、柔らかい出来上がりのために使われます。
パサつきやすいパン生地にはバター等の油分が入っていないことが多いので、「安いパンはパサパサだ。」
というのは「バターなどの高価な食材を使っていないからだ」ということが分かりますね！ʕʘ‿ʘʔ

次にもっとフワフワにしたい場合はどうでしょうか？
膨らむためにはイーストの餌となる『糖』が必要！
みなさん糖と言えば何を思い浮かべますか？？？


ずばり『砂糖』ですね！
砂糖は種類によっては水分も多く含んでいるので柔らかい仕上がりになり、さらにイーストの餌なのでふっくら仕上がります✨
また砂糖は加熱するとメイラード反応といい、褐色に変色するので、綺麗な焼き色のパンに仕上がります！
ただ砂糖が多いパンは高温で焼きすぎると先に変色反応が起こり濃く色づきすぎてしまうので焼成温度は低温で入れるのがポイント！

パンを甘くしたくない。でもフワフワにしたい。
そんな時はどうしましょう？？
他に糖で想像つくものはありますか？？ʕʘ‿ʘʔ

正解は『乳糖』
牛乳の中の糖分です！
乳糖はイーストが大好きな餌！
牛乳を少量加えることで、香りや焼き色の向上に役立つので、パン作りには欠かせない材料ですね！

イースト菌が嫌うのは『塩』と『アルカリ性の水』
ですので、混ぜ合わせる時はイーストと塩は近くに置かないこと！
水は弱酸性を選びましょう！

いかがでしたか？？♪
私の中でパンはほぼ化学！
失敗したらレシピと睨めっこするよりも、失敗したパンを食べて、そのために必要な材料を足して試してみるのが一番近道だし化学実験みたいで楽しいのかなと思います✨
みなさんもパンで悩んだら、いっそ化学実験みたいにいろいろ試してオリジナルのパンの配合を作ってみてもいいかもしれませんね🥐

オリジナルの配合で作ったフォカッチャを出している高橋シェフのコースはこちら！