2021年06月17日 [BLOG]

皆さんこんにちわ！

出張料理デリシェフ佐藤です！

今日は『チーズ』についてのお話です！

フランスではかならず食後にデザートとチーズを食べる習慣があります

高級フレンチにいくと食後に『デザートかチーズか？』聞かれることもあります🍰 🧀（どちらもでてくろこともあります！）

カートに10種類くらいのチーズが乗ってきて、サービスの方がばばばーっと説明してくれますよね！

チーズの名前や品種が知らないとその説明はまるで呪文です😓

『どれがいいですか？😳』って聞かれたときにスマートに自分の好みのチーズを注文できたら理想的！

世界にはなんと1000種類以上のチーズがあると言われています！

その全てを把握するのはちょっと大変・・・・😭

今日はそんなときでもまるでチーズ好きに思われるようなチーズ知識を紹介します！
※わからないので全部くださいが正直早いです😏笑


【チーズの種類】

まずはみんな食べれる王道チーズ
・フレッシュタイプ
乳酸菌や酵素や熱でミルクを凝固させ、ホエイを分離させて熟成させずにすぐに食べることができるチーズです。

身近にある、マスカルポーネやカッテージチーズ、クリームチーズなどが有名ですね
まずはわかりやすく2種類！
あまりフレッシュタイプがレストランで出てくることはありません

お次は代表的な2種類
・白カビチーズ
チーズの表面に白カビを繁殖させ、おいしく熟成させるタイプのチーズです。
白カビがつくる酵素によってたんぱく質が分解され、外側から内側に向かって軟らかくなり風味も濃厚になっていきます。

特徴は周りに白カビがあり、柔らかく、クリーミー
カビまで美味しく食べられます！
誰もが好きなタイプなので無難に注文してOK！
代表的な白カビチーズの名前：カマンベール、ブリードモー

・青カビチーズ
チーズの内部に青カビを繁殖させてチーズをおいしく熟成させるタイプ
青カビは中で酸素を必要とするので金串などでわざと隙間があけられており

特徴は目に見える青いカビとポツポツと穴が開いている見た目！

たまーに食べている方みかけるのですが、周りの硬い皮は基本食べられないのでナイフで切って残しましょう！

香りが強いので、人によっては好き嫌いが分かれますが蜂蜜やドライフルーツと食べると塩辛さが減少され食べやすくなります。
注文して「はちみつありますか？」なんて聞いてみるのもGOOD!✨
代表的な青カビチーズの名前：ロックフォール、フルムダンベール、ゴルゴンゾーラ



この3種類を知っていればもう大丈夫！
・ウォッシュチーズ
チーズの表面を塩水やその土地のアルコールで洗うことから“ウォッシュ”と呼ばれています。

あらうことで表面に菌が繁殖しておいしく熟成させるタイプのチーズです。
表皮は湿っているものが多く独特の香りがしますが、なかのにおいはそれほどではなく
クリーミーでフォークでは持てないほど軟らかくとろとろなチーズが多いのも特徴です。
塩水で洗っているので少し塩味が強くこちらもドライフルーツやクラッカーなどと相性がいいですね✨

皮は香りが強いので食べても食べなくてもOK！
カットして提供される場合もありますが、基本てきには小さなスプーンですくってスプーンのまま提供されます

代表する名前は：エポワス、タレッジョ
お店にあったら絶対に食べた方がいいのがモンドール！

・シェーブルタイプ
シェーブルとはフランス語で山羊！
山羊のミルクからつくられるチーズをフランス語で“シェーブル”といいます。

組織がもろく崩れやすいので比較的小さくつくってあり、形も様々。
真っ白なもの、灰をまぶしたもの、しっかりとカビを生やして熟成させたもの
変わり種だとビールに漬け込んだものやコーヒー豆と発酵させたものなど
見た目の色合いも様々でユニークな外観も特徴のチーズです。

シェーブルの味は特徴的ですこしモサモサ、カッテージチーズに近い食感と山羊特有の香りがします。

好き嫌いが分かれるのでチーズが苦手な方や好き嫌いがはっきりしている方は避けてもいいかもしれません😳

基本的には表皮もたべられます！
代表的なチーズは：サントモール、マコネ

・セミハード、ハードタイプ
長期熟成に向くようにつくられたチーズで水分量によってセミハード・ハードに分けられています。
セミハードタイプの組織はしっとりとしていて表皮やワックス、フィルムで保護されながら１〜6ヵ月位の熟成で美味しく熟成されます。

ハードタイプはしっかりと硬い表皮をつくることで中を守り、長いものでは3年間も熟成されます。
時間の経過とともに組織は水分を失い硬くなり、アミノ酸が分解されて白い斑点やツブがみられます。
旨味成分がつくられ濃厚な風味となります。

シェーブルやウォッシュに比べるとお店に置かれていることも多く割と身近で食べやすいチーズですね✨
とにかく旨味が強く溶かしたり削ったりそのまま食べたり万能なチーズです！

こちらも表皮は硬いのでナイフできって残しましょう！

代表的なセミハードチーズは：ゴーダチーズ、ラクレットチーズ
※フォークでさせるかたさ
代表的なハードチーズは：コンテ、パルミジャーノレジャーの
※フォークをさすと砕けるかたさ



いかがでしたでしょうか！

レストランチーズは「白カビ」「青カビ」「シェーブル山羊」「ウォッシュ（塩水であらったやつ）」「ハードセミハード（硬いやつ）」

の5種類さえ抑えておけばOK!
種類である程度の味わいは想像できるし、
聞いたことのないチーズ名でも『白カビとウォッシュで』と頼めば名前を聞き直す必要もなく注文できますよね😏✨

皆さんもスーパーでチーズをみかけたら、どのタイプなのかみてみてくださいね！